Elevage et lie

La viticulture et la vinification sont des domaines ou la généralisation et les pratiques universelles ne sont que très rarement la bonne recette. Cela prend tout sens quand on parle d’élevage des vins sur lie.

Les lies sont les levures mortes qui nous ont précédemment permis de fermenter le sucre en alcool. Une fois leur travail fini elles décèdent et précipitent au fond de la cuve pour former un dépôt. Cela peut paraître paradoxale mais ces lies sont capable du meilleur comme du pire. Elles peuvent apporter gras, richesse et arômes au vin comme être responsable des pires déviances aromatiques.

Dans des cuves traditionnelles (hermétique) on abuse rarement du contact avec les lies et nous sommes amené à les sortir rapidement.
A l’inverse dans les barriques ou le vin subit une oxygénation on peut pousser plus loin et pratiquer le batonnage : brasser le dépôt de lie pour le remettre en suspension dans la barrique.

Pour revenir au préambule, il n’y a pas de procédure à suivre pour l’élevage des vins, il faut s’adapter aux cépages, régions et millésimes pour essayer de tirer le meilleur du raisin. En espérant avoir assez de recul pour partir dans la bonne direction.