Fermentation malolactique

Pour parler des fermentations malolactiques (FML) c'est maintenant ou jamais car nous sommes en plein dedans.

La FML est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire des bactéries lactiques. Une étape importante et délicate qui se fait souvent attendre. Au contraire de la fermentation alcoolique, on ne peut généralement qu'observer son déroulement mais jamais décider du timing de cette dernière.  Pour faciliter son départ il faut tenir la cave à une température de 20 °c, retoucher eventuellement des acidités un peu élevées, ne pas avoir abusé du soufre pendant la vendange et surtout s'armer de patience.

Cette année la quasi totalité des rouges ont déjà terminé... pour les blancs ce n'est pas encore ca!

Pour suivre l'évolutions des FML on utilise la chromatographie: on dépose une toute petite goutte de vin à analyser sur un papier que l'on trempe dans un liquide revélateur. Les cristaux d'acides sont emmenés par capilarité sur le papier qui donnent des tâches permettant de situer la FML.